Общие правила сервировки
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей. Одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.
Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Немного истории
Что такое банкет? Это торжественное застолье. Существует несколько видов банкетов: с полным или частичным обслуживанием, комбинированный, банкет-чай, банкет-коктейль.
Устраивать грандиозные застолья в России было принято испокон веков. Однако организация банкета 200-300 лет назад выглядела, конечно, не так, как сегодня. Ведь в 17-м веке жители России еще ничего не знали о столовых приборах.
В организации банкета-фуршета учитываются бюджет, вместимость площадки, количество гостей, продолжительность мероприятия, время суток, сезон. Все эти факторы взаимосвязаны. Не последнюю роль играет и статус участников торжества.
Последовательность уборки столов
При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.
Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».
Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.
Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.
Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.
Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.
Важные детали
Обговорите все детали: количество гостей, наличие бесплатной парковки и аренды зала. Узнайте, нужно ли платить за зал дополнительную арендную плату и до которого часа вы можете им пользоваться. Уточняйте эти нюансы, чтобы не попадать в конфликтные ситуации. Как правило, рестораны делятся на несколько категорий:
1
Независимо от количества гостей сумма заказанных блюд должна быть не меньше, чем… например, 10 000 долларов.
| 2 Для проведения свадьбы нужно закрыть весь ресторан. За закрытие ресторана вы платите …. (сумма может быть разной, как правило — не меньше 3 000 долларов). Эти деньги вы отдаёте просто за то, что ресторан закрывается. Они не входят в оплату банкета. |
3
Вы не платите денег за аренду, но время пребывания в ресторане ограничено, как правило, до 23 00. Последующие часы могут оплачиваться отдельно.
3
Банкет с частичным обслуживанием
Этот вид ресторанного застолья сегодня наиболее распространен. Банкет с частичным обслуживанием заказывают в честь юбилея, свадьбы, окончания учебного заведения. В чем специфика его организации и проведения? Размещение гостей произвольное. Правда, почетному участнику торжества, как правило, отводится место в центре стола. Сервировка осуществляется согласно основным правилам.
Салаты, холодные закуски, напитки, фруктовую нарезку официанты выставляют до прихода гостей. Обычно такой банкет продолжается не более двух часов. Конечно, если речь не идет о праздновании Нового года или свадьбы. Холодные закуски и напитки находятся на расстоянии трех метров друг от друга. Бутылки с алкогольными напитками ставят этикетками к гостям.
В организации банкета (свадьбы, юбилея) в небольшом ресторане или кафе не всегда соблюдаются жесткие правила
Однако очень важно в сервировке учитывать следующий момент: закуски и напитки должны находиться по всей длине стола, чтобы каждый из гостей мог дотянуться до того или иного блюда. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках
Что касается цвета скатерти, то это оговаривается с заказчиком еще на начальном этапе организации банкета.
Форма столов и сервировка
Обратите своё внимание на форму столов и количество посадочных мест за ними. Уточните, какие есть в наличии скатерти и чехлы на стулья
Желательно увидеть фото блюд, чтобы точно представлять, что будет на ваших столах. Также рекомендую пообедать в данном ресторане, чтобы сложить личное мнение о кухне.
Столы должны быть обязательно красиво сервированы. Не забывайте о посуде, ведь она может стать как красивым дополнением, так и наоборот. Будет замечательно, если вы увидите сервировку стола предварительно перед праздником.
Вот так замечательно можно декорировать и сервировать свадебные столы:
5
Формат мероприятия
Ещё одним важным вопросом является формат мероприятия. Банкет — традиционное застолье с обслуживанием гостей официантами и подачей в стол. Как по мне — самый уместный вариант для свадьбы.
Фуршет отлично подойдёт для встречи гостей, а также на мероприятии, которое длится не более двух-трёх часов. Но это не значит, что о столах со стульями заботиться не нужно. Помните, что гости будут разных возрастов и любом случае им захочется присесть.
Однажды мои знакомые пригласили меня на свадьбу, где я стала свидетельницей того, как разъярённая невеста практически набросилась на администратора ресторана. Причина была хорошо мне знакома — сервировка стола не соответствовала той, которую в течение целого месяца невеста обсуждала с администрацией. Точнее, она вообще отсутствовала.
Администратор равнодушно объяснял, что фуршет не предполагает сервировки, и, в общем-то, был прав. Но невеста не особо хорошо владела познаниями, чем фуршет отличается от банкета, вот и попала в весьма неприятную ситуацию.
7
Дополнительные услуги
И напоследок: практически всегда любой ресторан, в который вы обратитесь, начнёт предлагать дополнительные услуги. Это может быть ведущий, флористика, шоу-программа, звук, свет, шоколадные фонтаны… В общем, когда вы начнёте слушать администратора, создастся впечатление, что он только дополнительными услугами и занимается, причём с завидной регулярностью.
Конечно, вы можете, обрадовавшись своему везению, всё заказать, как говорится, не отходя от кассы. Но подумайте, зачем это всё ресторану? Неужели его цель осуществить вашу мечту и подарить вам идеальную свадьбу? Лично я в этом очень сомневаюсь. Несомненно, вас будут уверять, что у них всё самое лучшее, и они работают только с проверенными ведущими, что их фотографы — мастера своего дела, а шоу-программа — произведение искусства. Но, может быть, вам стоит самостоятельно выбрать лучших представителей в вашем регионе? | Причина одна и она всем ясна и понятна — администратор ресторана просто хочет заработать дополнительные деньги. О качестве товара здесь никто не говорит. |
Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры¬тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20.
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти
При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.
При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, подворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.
В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.
Меню
Попросите варианты меню и стоимость из расчёта на одного человека. Всегда просите рестораны просчитать, сколько еды из предложенного меню выходит на конкретного человека. Общий выход должен составлять не менее килограмма, в идеале 1,5 -1,8 кг на человека.
Уточните процент за обслуживание и вопросы, связанные со спиртными напитками. Многие рестораны изначально являются ярыми противниками чужого спиртного, объясняя тем, что спиртное, которое вы принесёте, может быть некачественным. Все вопросы подобного рода являются решаемыми. Главное — найти подход.
Отдельным интересным пунктом является расчёт безалкогольных напитков.
Этим рестораны грешат всегда, вписывая в меню в среднем 0,8 -1 литр на человека. Тогда как в среднем на каждого гостя приходится не менее 2х литров. Оставить гостей без воды вы точно не сможете, а значит получите дополнительный внушительный счёт… Так что лучше продумать всё заранее и чувствовать себя уверенно на своём празднике.
Идеально, если на вашей свадьбе будет кейтеринг-менеджер — специальный человек, который будет следить за работой ресторана и изначально поможет вам заказать нужное количество еды.
Второй плюс кейтеринг-менеджера — он проследит, чтобы блюда выносились точно по сценарию, а не тогда, когда гости уже разошлись, а шоу-программа давно закончилась.
Самый грамотный вариант — это детально проработанное меню с зафиксированной суммой чека. Как правило, в момент, когда вам на свадьбе сообщают новость о том, что что-то закончилось, вас постигает недоумение, но ведь разбираться во время свадьбы никто не хочет. И остаётся только достать подаренные деньги и выложить их за угощение.
Именно этими соображениями и руководствуются рестораны. Будьте начеку и постройте свои взаимоотношения с рестораном так, чтобы потом не пришлось испытывать головную боль и расставаться с совершенно не лишними деньгами.
4
Банкет за столом с частичным обслуживанием
Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола.
Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30—40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.
Такой вид банкета обслуживается частично официантами, частично — самими участниками банкета. В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд. Кроме того, обязанность официантов подать всем гостям горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки.
Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).
Банкетный стол разбивается на секторы, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т.д. подают на каждый сектор отдельно.
Обычно на каждые 3—3,5 метра длины стола (что соответствует 4—5 сидящим за столом с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на каждые следующие 3—3,5 метра стола количество закусок, блюд и напитков повторяется. Это позволит каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску без помощи официанта. Норма длины стола на одного участника банкета 0,6—0,7 метра.
Для данного вида банкета рекомендуется примерное количество: холодных закусок — 8—10, горячих закусок — 1—2, супов — 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд — 1—2, сладких блюд — 1, фруктов — 200—250 гр на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) — 250-500 гр, соков — 100—150 гр на каждого гостя.
Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два рада в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем.
Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, для которых они предназначены.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.
Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее.
Бутылки, закрытые металлическими пробками (минеральная вода, пиво и т.д.), откупоривают и протирают горлышко за 3—5 минут до приглашения гостей к столу.
Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой.
После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).
После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал.
В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков, в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.
Использованы материалы Экономической библиотеки
